Aesthetically Speaking

Oaxaca: Vivir una experiencia astética – Part 2

La Costa

Es una región que esta en las costas del océano pacifico y en la actualidad es una zona turística muy importante del país, como lo son Huatulco y Puerto Escondido. La Costa

Es una región que esta en las costas del océano pacifico y en la actualidad es una zona turística muy importante del país, como lo son Huatulco y Puerto Escondido.

La Sierra Norte O Sierra Juárez

Son dos los pueblos que cada año representan a esta región, Villa Hidalgo Yalalalag y San Melchor Betaza. La música es una habilidad única de la gente de esta región, se dice que en el siglo 19, con la invasión francesa, también llego la música.

La danza es típica en todas sus festividades y la música la alegría, se dice que si naces con música, viveras y muereras con ella.

En esta región nació el más grande de los presidentes de México, el Benemerito de Las Américas, Don Benito Juárez, su inolvidable frase fue; "entre los pueblos Como entre los individuos, el respeto al derecho ajeno es la paz."

Los Valles Centrales

Zaachila o Cuilapàn de Guerrero no ofrecen la inigualable danza de la pluma, se dice que antes de la llegada de los españoles ya se realizaba, y al llegar los Españoles convirtieron este rituo a una representación de las conquista española.

En Cuilapan fue apresado Guerrero. En los valles centrales, se ubica la capital del estado.

Los mercados se suceden y se multiplican. Domingo en Tlacolula, lunes en Miahuatlán, martes en Ayoquezco, miércoles en Etla y Zimatlán, jueves en Ejutla y Zaachila, viernes en Ocotlán, sábado en Oaxaca. Los puestos se alinean y organizan por gremios, costumbres, familias o simples azares. Mujeres envueltas en sus prodigiosos huipiles gobiernan la mayoría de los puestos, dedicados a vender, cada uno, por lo general, un solo producto, de modo que hace falta recorrer todo el mercado para obtener una completa representación del mundo.

La historia dice que la cocina oaxaqueña sólo se explica con las tradiciones indígenas autóctonas, la suntuosidad de las mesas aztecas, el barroquismo colonial, una técnica compleja y el añadido de un ingrediente indispensable que empieza a ser inusual en el resto de las cocinas del mundo: tiempo.

Cada plato oaxaqueña encierra muchas horas de trabajo frente a los fogones. Los tamales, por ejemplo, exigen lavar, asar, remojar las hojas del envoltorio, tostar y moler los chiles, cocer, descabezar y martajar el maíz, guisar el relleno, embarrar, rellenar, preparar el recipiente para su cocimiento, doblar, atar, acomodar, cocer, y finalmente, servir.

El escritor Italiano, Italo Calvino sólo explica los lujos de la cocina oaxaqueña atribuyendolos a las monjas de los conventos coloniales. "Vidas enteras," escribe Calvino en Bajo el Sol Jaguar, "dedicadas a la búsqueda de nuevas mezcolanzas de ingredientes y variaciones de dosis, a la atenta paciencia combinatoria, a la transmisión de un saber minucioso y puntual." Huéspedes de una arquitectura sagrada, especializada en sensaciones excesivas y desbordantes, mujeres refinadas, encerradas, con necesidades de absoluto, sólo tenían que diseñar las recetas por las posibilidades de los mercados y su fantasía. "La quemadura, imagina Calvino, de las más de cien variedades indígenas de pimientos sabiamente escogidos para cada plato, abría las perspectivas de un éxtasis flamigero."

El mole oaxaqueño requiere, al menos, 31 ingredientes. Sor Juana Inés de la Cruz se ocupó de él y en sus tiempos se preparaba con culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, canela y chiles pasillas tostados a la manteca; todo muy molido, puesto a freír con carne de puerco, chorizos y gallina y, una vez dispuesto, sazonado con ajonjolí tostado. Gran trabajo para una salsa, que tiene, hoy, unas doscientas variedades.

El oaxaqueño come también las flores: los pétalos de rosa, en nieve; las flores de frijol, en mole; las de calabaza, en empanadas; las de cacao, en el téj

August 18, 2003
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